Fui convidado pela Revista Orlando Wish para escrever uma matéria sobre vinho e é com muita satisfação que faço esse texto baseado na época de celebração da minha casta predileta, a Cabernet Sauvignon.
Considerada a rainha das tintas devido à preferência mundial pelos consumidores - e predomínio do consumo - , alguns vinicultores da afamada região de Napa Valley decidiram celebrar no dia 27 de agosto o Cabernet Day, exaltando a importância dessa variedade, que resulta do cruzamento de outras duas tintas exemplares, a Cabernet Franc e a Sauvignon Blanc.
Antes de iniciar esse despretensioso texto, gostaria de destacar a amplitude da produção e a profusão de variedades da vinicultura através de uma experiência que tive ao fazer uma degustação.
Durante a sua realização, o enólogo responsável pela elaboração dos vinhos produzidos pela vinícola fez uma advertência surpreendente : mesmo que você viva mais de cento e vinte anos e deguste dois rótulos por dia, ainda assim não conseguiria experimentar todos os vinhos produzidos em âmbito global.
Vou tentar ser o mais objetivo e pragmático possível para expressar a importância da escolha do vinho certo para cada tipo de comida, a chamada harmonização. Alguns conceitos básicos, entretanto, devem ser explicitados para o alcance do que se pretende expor aqui.
O vinho varietal, por exemplo, é aquele que contém uma casta predominante, que se destaca em sua composição.
Um vinho não deixa de ser Varietal, porém, se contém mais de uma casta em sua composição. Desde que haja uma tinta com sensível predomínio em sua composição, mantém-se a característica de Varietal do rótulo. Por exemplo, um vinho com 85% da casta Merlot e 15% da Cabernet Sauvignon ainda é considerado Varietal.
Agora, se há duas ou mais castas em sua composição, sem ser possível identificar esse predomínio, dá-se o nome de Blend ou Assemblage ao vinho. No Brasil, chamamos de vinho de corte. Mas qual seria o verdadeiro objetivo da mistura entre as uvas?
Essa é a grande arte do enólogo, pois cada variedade tem suas particularidades e a fusão entre elas gera vinhos de sabores, aromas e cores diferentes. Misturando a quantidade adequada de uvas obtém-se mais corpo e densidade, menos acidez e mais equilíbrio, de forma a traduzir a personalidade da vinícola e exprimir a característica do terroir da região.
O corte mais famoso e admirado do mundo é o bordalês, região de Bordeaux, cuja composição contém majoritariamente as uvas Cabernet Sauvignon e Merlot, com uma pequena porcentagem de Petit Verdot e Cabernet Franc. Aos vinhos cuja composição contém 100% de uma casta única, atribuem-se a denominação de Single Vineyard ou Monocasta (uma variedade de uva).
Em uma degustação, o enólogo fez referência ao Monovarietal ao invés de Monocasta, portanto, se ouvir uma dessas duas palavras, considere-as como sinônimos. Mas, os sommeliers e enólogos controvertem sobre esses conceitos, alternando entre as regiões produtoras , especialmente do Novo e Velho Mundos.
Na Europa, por exemplo, os produtores costumam caracterizar o Varietal como vinho produzido de uma só casta, diferentemente do que ocorre nos EUA. Entretanto, o objetivo dessa simples e dinâmica matéria não é polemizar e tampouco definir conceitos.
Superado o tema alusivo aos vinhos varietais e de corte, passo a escrever agora sobre a arte do enólogo de introduzir notas nos vinhos produzidos em sua vinícola. Para isso, é necessário um pequeno esclarecimento, a chamada barrica de Carvalho, que pode ser americana ou francesa, e de primeiro ou segundo uso.
Após o processo de separação e decantação nos tanques, o vinho é levado para as barricas, onde permanece pelo tempo considerado ideal pelo enólogo. Durante essa fase, o enólogo pode introduzir notas e aromas, que definem a complexidade e riqueza do vinho. Notas de frutas vermelhas ou negras para os tintos e cítricas para os brancos, cacau, tabaco e couro estão entre os mais comuns.
Não se surpreenda, portanto, se você se sentir aroma ou alguma identidade com essas notas durante a sua degustação. Há vinhos que são engarrafados logo após o tanque de aço. Nesse caso, os vinhos são considerados correntes e os respectivos taninos costumam ser menos aveludados, sem complexidade. Mesmo assim, permanecem decantando na garrafa pelo período concebido pelo enólogo. Se ao degustar um vinho você já teve uma sensação de ressecamento, incomodo ou persistência na boca, esse é o tanino, fenol encontrado na casca das uvas. Em razão de sua constante micro-oxigenação, a barrica de carvalho acalma e arredonda o tanino, fazendo com que o mesmo fique mais macio, além de trazer mais corpo e estrutura.
Os tintos possuem mais taninos que os brancos, por isso permanecem em geral mais tempo na barrica de Carvalho.
Quem já ouviu alguém dizer que um vinho é aveludado, complexo ou estruturado? Aí está a explicação! Após esses esclarecimentos, dedico um parágrafo para desmistificar a ideia de que o vinho mais caro é o melhor caminho a ser adotado. Ledo engano!
Cada consumidor tem o seu próprio paladar, variando de uva, aroma, safra, amadurecimento e notas. Por exemplo, vinhos envelhecidos em barrica de primeiro uso, com acentuada nota de madeira, costumam ser caros, mas enfrentam grande resistência dos consumidores, sobretudo os menos inveterados. Por experiência própria, posso dizer que preço não é sinônimo de agradabilidade.
Tive a oportunidade de degustar vinhos baratos que me encantaram e agradaram muito o meu paladar. Por essa razão, sigo sempre o critério do custo-beneficio na hora de escolher o meu vinho. Isso não quer dizer necessariamente que o vinho mais caro não seja melhor, apenas ressalvo que para agradar e harmonizar com o seu prato, o vinho não precisa ser o mais caro.
Foi com base no citado critério do custo-beneficio que elaborei a carta de vinhos do Millenia 106, antigo Figueira Grill, localizado na Millenia Bvd 4104, na frente do badalado Mall At Millenia.
Quando assumi o estabelecimento, decidi implementar algumas mudanças na operação.
Uma delas foi a revisão da carta para que o cliente do Millenia 106 tivesse a oportunidade de degustar um bom vinho com preço acessível.
E foi a providência que mais me deu prazer, em razão de minha paixão pela vinicultura. Para ter êxito nessa árdua empreitada, recorri aos vinhos do 'novo mundo', da Austrália e sobretudo dos EUA.
Para não me estender em demasia, começo a ensaiar algumas dicas de harmonização com os pratos da casa. E não poderia iniciar de forma diversa, senão com a casta de minha preferência, a Cabernet Sauvignon. Para harmonização, indico carnes e aves preparadas na churrasqueira ou grelha.
Para carnes temperadas, sugiro uma variedade mais intensa e persistente para se sobrepor ao tempero, a shiraz.
Para acompanhar a tradicional pizza, prefiro a Merlot, que combina com todos os tipos.
Para harmonizar com peixes em geral, recomendo a variedade Sauvignon Blanc, devido às notas cítricas típicas dessa casta. Em relação aos crustáceos e frutos do mar, indico Chadornay como a casta adequada para harmonização.
Mas, é claro, que indicação tem limite e encontra sempre restrição na experiência do consumidor. No Millenia 106 haverá sempre mais de um rótulo da mesma casta ou blend para agradar a todos os gostos e preferências.
Por isso, se você quer comida de boa qualidade ou mesmo degustar um bom vinho em um restaurante bem localizado com ambiente agradável e sem despender valores exorbitantes e incompatíveis com a sua escolha, não deixe de visitar o Millenia106.
Você irá se surpreender, eu garanto!